Анотація до роботи:

Бовкун А.О. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04. – технологія м‘ясних, молочних та рибних продуктів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2004.

Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміні форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах .

У дисертації наведене теоретичне обґрунтування і нове вирішення наукового завдання, що виявляється в можливості виробництва пастоподібних плавлених сирів високої якості на основі кисломолочного сиру. Шляхом застосування комплексу сучасних фізико-хімічних методів дослідження, отриманий комплекс параметрів процесу плавлення, які дають змогу створити нову технологію плавлених сирів .

1. На підставі процесів плавлення білка показано, що ступінь декальцінування казеїну на рівні 75-85% і ступінь пептизації на рівні 50-57% забезпечують необхідний ступінь завершеності процесу плавлення білка й одержання пастоподібних сирів високої якості.

2. Установлено, що структуроутворююча добавка у вигляді модифікованого крохмалю бере участь у процесах плавлення білка, підвищуючи ступінь декальцінування та пептизації на 7-8%, що дозволяє знизити витрату солі-плавителя на 20% .

3. Обґрунтовано застосування як солі-плавителя триполіфосфата натрію; визначено оптимальні кількісні співвідношення модифікований крохмаль : триполіфосфат натрію (0,5-1,5):(1,0-1,2), що забезпечує ефективність процесу плавлення білка і високу якість сиру.

4. Показано, що пептизація казеїну в процесі плавлення зумовлює підвищення кількості зв'язаної води в готовому сирі на 25%, формування просторової білково-жирової структурної сітки із середнім діаметром осередків 4 мкм.

5. Структура пастоподібного плавленого сиру обумовлена в‘язко-пластичними властивостями, які характерні для високоякісного сиру з підвищеним вмістом вологи.

6. На основі молочного і рослинного жирів розроблено жирові композиції для пастоподібних плавлених сирів, збалансовані за жирнокислотним складом і за ступенем тверднення близькі до молочного жиру.

7. Показано високу ефективність обробки сирної маси в роторно-вихрових пристроях (установках Я5-ОЄВ), що забезпечує зниження енергетичних витрат у порівнянні з традиційними способами обробки ( апарати В2-ОПН, Б6-ОПЕ, «Штефан») у 1,5 рази і високий ступінь емульгування жирової фази (розмір жирових крапель 3 мкм).

8. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру з вмістом жиру від 40 до 60% і затверджено нормативно-технічну документацію ТУ У 46.39 ГО 305-2000 на “Сир плавлений пастоподібний”.

9. Технологію впроваджено на діючих підприємствах України (Чернігівський молокозавод, Лубенський молокозавод, Дніпрорудненський сироробний завод).

11. Економічний ефект при виробленні 1 тонни плавленого сиру складає 300 грн.

Публікації автора:

1. Єресько Г.О., Гуляєв-Зайцев С.С., Бовкун А.О. Фізико-хімічні процесі виробництва пастоподібних плавлених сирів на основі кисломолочного сиру //Вісник аграрної науки. - 2001.-№9.- С.62-64.

Особистий внесок полягає в проведенні експериментальних досліджень процесу плавлення білка та емульгування жирової фази, обробці отриманих результатів ( ступінь декальцінування, ступінь пептизації і дисперсності).

2. Бовкун А.О.., Гуляєв-Зайцев С.С. Розробка технології виробництва пастоподібного плавленого сиру на роторно-вихровому емульгаторі //Наукові праці Українського державного університету харчових технологій.-2001.- Ч.2, №10.- С. 45-46.

Особистий внесок полягає в проведенні експериментальних досліджень з використанням роторно-вихрового емульгатора Я5-ОЄВ, розробці технологічних режимів плавлення.

3. Єресько Г.О., Гуляєв-Зайцев С.С., Кимачинський С. І.,Бовкун А.О. Розроблено технологію, затверджено документацію на виробництво пастоподібного плавленого сиру //Харчова і переробна промисловість. - 2002. -№8. - С. 18.

Особистий внесок полягає в участі у розробці рецептур та документації на сир плавлений пастоподібний.

4. Бовкун А.О. Високоякісні плавлені сири //Харчова і переробна промисловість - 2002 - №9.-С.22-23.

5. Бовкун А.О. Дослідження структурно-реологічних характеристик пастоподібного плавленого сиру //Вісник аграрної науки.-2002.-№4.- С.81-82.

6. Гуляев-Зайцев С.С., Бовкун А.А., Атаманенко И.Д. Формы связи воды в пастообразном плавленом сыре // Молочна промисловість. – 2003. -№2(5). - С.32-33.

Особистий внесок полягає в опрацюванні результатів зв’язаної та вільної вологи у плавленому сирі, та їх змін при плавленні, підготовці матеріалів до друку.

7. Пат. №48881 А Україна, МКИ А 23С 19/08 Спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру / Бовкун А.О., Колеснікова С.С., - №2002031825; Заявл.50,03,2002; Опубл. 25.08.2002, Бюл.№8.

Особистий внесок полягає в проведенні патентного пошуку, підготовки та оформленню заявки на патент.

8. Бовкун А.О. Диспергування жирової фази в процесі виробництва плавленого сиру // Матеріали конф. “67-а наук. конференція студентів, аспірантів і молодих вчених”.-Ч.2 – К.: УДУХТ.-2001. - С.34-35.

9. Бовкун А.О. Використання комбінованої жирової фази у виробництві плавленого сиру // Матеріали конф. “69 –а наук. конференція студентів, аспірантів і молочних вчених “.- Ч.2 –К.: НУХТ. -2003. - С. 39.

10. Єресько Г.О., Гуляєв-Зайцев С.С.,Бовкун А.О.., Технологія виробництва пастоподібного плавленого сиру // М’ясо та молоко. – ТІММ УААН.- К.-2001. -№ 5.- С.2-3.

Особистий внесок полягає в проведенні експериментальних досліджень на роторно-вихровому емульгаторі , та опрацюванню технології з використанням немолочної сировини .