У дисертаційній роботі зроблено теоретичне узагальнення та запропоновано нове вирішення наукового завдання щодо вдосконалення методологічних підходів до критеріїв оцінки якості м’яса, що охоплює: узгодженість з критеріями, визначеними в чинних нормативно-правових актах України щодо тварин (здоров’я та благополуччя), інформацію про умови вирощування (утримання, годівля тощо), методи визначення якості. Доведено, що наявні хімічні методи визначення свіжості м’яса неефективні. Вдосконалено метод визначення летких жирних кислот (ЛЖК) та запропоновано визначення ЛЖК за допомогою газової хроматографії як арбітражні. 1. За органолептичними дослідженнями м’ясо, отримане в належних санітарно-гігієнічних умовах особистих підсобних господарств населення, мало більш виражений аромат, специфічний колір, пружнішу консистенцію, порівняно з м’ясом, отриманим у невеликому фермерському господарстві чи в умовах відгодівельного комплексу. 2. Визначення рН м’яса та пероксидазна (бензидинова) проба не є ефективними для визначення його якості (свіжості). Визначення рН в наших дослідженнях давало 52,6 % незбігів з органолептичною оцінкою м’яса, а реакція на пероксидазу – 55,4 %. 3. Реакція з міді сульфатом в 20,8 % випадків не збігається з органолептичною оцінкою м’яса, а визначення ЛЖК удосконаленим методом – у 9,5 %. Доведено, що реакцію з міді сульфатом слід використовувати як додатковий метод комплексної оцінки якості м’яса, а визначення ЛЖК – як арбітражний метод, разом із бактеріоскопією мазків-відбитків. 4. Методика визначення якості м’яса методом зв’язування продуктів розпаду м’яса з солями тетразолію має два показники: якісне і неякісне (тоді як чинні методики дають результати: якісне, сумнівної якості та неякісне). Вона більш достовірна, порівняно з органолептичною оцінкою та реакцією з міді сульфатом, що дозволяє визначити якість м’яса, як дозрілого, так і розмороженого. Запропонована методика дає чіткішу ветеринарно-санітарну оцінку м’яса. 5. Вдосконалений нами прилад для відгонки ЛЖК дає можливість ефективніше виділяти з м’ясної суміші ЛЖК, які утворюються внаслідок дезамінування амінокислот та під час розпаду внутрішньотканинного жиру, що значно впливає на якість м’яса. 6. Застосування методу газової хроматографії дає змогу кількісно та якісно визначати конкретні ЛЖК. У м’ясі сумнівної свіжості вміст ЛЖК збільшується в 1,5–2 рази, в несвіжому – в 3,5–4 рази, порівняно зі свіжим. Крім того, вміст масляної та пропіонової кислот у м’ясі сумнівної свіжості у 2,5–3 рази, а в несвіжому – в 4–6 разів вищий, ніж у свіжому. В м’ясі сумнівної свіжості та несвіжому спостерігається поява ацетатної та мурашиної кислот, що відсутні у свіжому м’ясі. 7. Досягнення тваринами забійних кондицій в умовах промислових комплексів відбувається на 2–4 місяці швидше, ніж в особистих підсобних господарствах населення, проте забійний вихід м’яса з останніх значно переважає забійний вихід м’яса отриманого від тварин, вирощених в умовах комплексів і невеликих фермерських господарств. 8. Хімічний склад м’яса, отриманого в особистих підсобних господарствах населення (І дослідна група), зокрема щодо вмісту мікро- і макроелементів, білка та жиру, багатший за хімічний склад, отриманого в підсобному господарстві НА ДПСУ (ІІ дослідна група) та відгодівельному комплексі (контрольна група). Вміст білка у свинині І дослідної групи на 1,1 і 1,5 % вищий, порівняно з м’ясом тварин II і контрольної груп, жиру, відповідно, – на 0,1 % і 2,7 %, золи – на 0,3 % 0,4 %. Вміст білка у яловичині І дослідної групи на 6,7 % та 13 % вищий від м’яса ІІ та контрольної груп, а в яловичині, отриманій від молодняку, – на 9,7 % та 15 %, відповідно, (р0,05) . 9. У свинині І дослідної групи вміст незамінних амінокислот вищий на 6,7 г /100 г білка, в II – на 4,9 г/100 г, порівняно з контролем. Вміст замінних амінокислот у м’ясі тварин контрольної групи вищий, ніж у свинині І дослідної групи, на 3,1 г/100 г і на 3,6 г/100 г білка – ніж у другій. Білковий якісний показник (БЯП) м’яса тварин І дослідної групи на 0,583 вищий, ніж у свинині, отриманій у НА ДПСУ (ІІ група), та на 1,286 одиниць, порівняно з м’ясом, отриманим в CВАТ «Агрокомбінат «Калита» (контроль). 10. Амінокислотний аналіз м’язової тканини яловичини, отриманої від 13–15-місячних тварин, свідчить про те, що м’ясо тварин І дослідної групи містить більше незамінних і практично незначно менше (на 0,113 і 1,569 г/100 г білка) замінних амінокислот, порівняно з яловичиною ІІ дослідної і контрольної груп. Така ж тенденція щодо незамінних амінокислот спостерігається і в яловичині, отриманої від вікової групи 18–20 місяців. Вміст триптофану в м’ясі обох дослідних груп був вищим, відповідно, на 0,122 і 0,208 г/100 г білка, порівняно з контрольною. При цьому вміст оксипроліну був істотно нижчим в усіх дослідних групах. 11. Білковий якісний показник у яловичині І дослідної групи (особисті підсобні господарства), отриманій від тварин 13–15-місячного віку, на 0,363 одиниці вищий, порівняно з яловичиною ІІ дослідної групи (підсобне господарство НА ДПСУ та СТОВ «Зоряний шлях»), і на 0,443 одиниці, порівняно з контрольною (СТОВ «Квітневе». БЯП у яловичині отриманій від тварин вікової групи 18–20 місяців, на 0,151 одиниць вищий, ніж у яловичині ІІ дослідної групи, і на 0,279 – ніж у контролі. 12. Головні критерії оцінки якості яловичини та свинини складаються з: – тварин, призначених для відгодівлі; – благополуччя тварин; – методів визначення якості. |
