Анотація до роботи:

Мельник П.І. Ветеринарно-санітарна експертиза, якість і безпека харчових мідій. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 – ветеринарно-санітарна експертиза – Львівська національна академія ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького. – Львів, 2007.

Дисертація присвячена проблемі ветеринарно-санітарної оцінки двостулкових молюсків – мідій, що використовуються для харчових цілей, та удосконаленню системи контролю їх якості і безпеки.

Уперше в Україні проведені комплексні ветеринарно-санітарні дослідження щодо виявлення якості і безпеки мідій, м’ясо яких використовується для харчових цілей і надходить у торговельну мережу, залежно від методу культивування.

Встановлено фактори, що впливають на санітарну якість мідій і можливість мідій бути джерелом харчових токсикоінфекцій, токсикозів та інфекційних захворювань людей та птиці вірусної етіології.

Розроблена і запропонована сучасна комплексна система моніторингу якості та безпеки мідій, відповідно до міжнародних вимог діючої системи самоконтролю (НАССР) якості і безпеки харчових продуктів.

Запропонована система моніторингу вперше включає удосконалені органолептичні методи досліджень, біохімічні дослідження, бактеріологічні експрес–методи визначення КМАФАнМ мікроорганізмів, бактерій групи кишкової палички і сальмонел, а також розроблений токсикологічний метод визначення безпеки мідій з використанням інфузорії Colpoda steinii.

1. У дисертації теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено необхідність проведення ветеринарно-санітарної експертизи харчових мідій, встановлено основні показники їх безпеки для людини і тварин та удосконалені методи контролю якості. Розроблено та запропоновано для виробництва комплексну систему моніторингу якості та безпеки харчових мідій.

2. Встановлено, що якість і потенційна небезпека мідій для споживача залежить від ряду факторів (місце виловлювання, умов вирощування, пори року та ін.), основним з яких є спосіб розведення. За вмістом сторонніх домішок, кількістю порожніх стулок, виходом цілих мідій та вмістом м’яса мідії природного культивування мають значно нижчі показники порівняно з мідіями штучного розведення.

3. Встановлено, що бактеріальне обсіменіння мідій природної популяції значно вище ніж у штучно вирощуваних. Виділені з мідій бактерії групи кишкової палички належали до 7 сероваріантів: 026, 055, 078, 0111, 0115, 0127, 0137, яким були притаманні патогенні властивості. Виділено 4 патогенних сероваріанти сальмонел: S. typhymurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. paratyhi. Виділені сальмонели гинуть при температурі 80С протягом 25 хв.

4. Обсіменіння мідій стафілококами, лістеріями, протеєм та парагемолітичним вібріоном встановлено у теплу пору року і залежить від способу їх культивування. Виділяли Staph. aureus у 11,2-22,5% випадках, L. monocytogenes (14,3-85,7%), Pr. vulgaris (17,5-35,0%), V. parahaemoliticus (19,0-70,0%) відповідно.

5. Мідії можуть бути потенційним джерелом збудників інфекційних захворювань людини та тварин, у тому числі грипу птиці.

6. Установлено, що токсичність мідій обумовлює вміст у них солей важких металів (свинець, кадмій, арсен, ртуть, мідь, цинк), кількість яких залежить від способу культивування та пори року. Незалежно від способу розведення, природний вміст важких металів у мідіях значно менший від допустимих рівнів, встановлених «Обов’язковим мінімальним переліком досліджень…».

7. Виявлено, що інвазованість чорноморських мідій гельмінтами та їх личинками не перевищує 1,4%, незалежно від місця виловлення. Із уражених мідій виділяються різні ендосимбіонти, серед яких два основних види гельмінтів- трематода Parvatrema dusoisi і сверляща губка Cliona vastifica суттєво знижують товарні показники мідій і є небезпечними для людини та тварин.

8. У ветеринарно-санітарній експертизі мідій проведення тільки органолептичних досліджень, відповідно до вимог діючих ТУ-15-04-435-85, не дає можливості у повному обсязі вирішувати питання про якість мідій. Запропоновано систему моніторингу якості і безпеки мідій з використанням біохімічних методів (визначення величини рН середовища, реакція з сульфатом міді, визначення аміно–аміачного азоту та реакція з реактивом Неслера), яка підвищує вірогідність досліджень з 70% до 100%, особливо на початковому етапі псування мідій та продукції із них. Встановлено, що для свіжих мідій рН м’яса становить від 7,00 до 7,15 одиниць, а вміст аміно-аміачного азоту 2,50 мг; для м’яса сумнівної свіжості ці показники становлять відповідно: 7,15-7,40 і 2,50-3,00, а для несвіжих – більше 7,40 і більше 3,00.

9. Враховуючи відсутність в «Обов’язковому мінімальному переліку…» вимог дослідження мідій на Pr. vulgaris та V.parahaemoliticus рекомендовано ввести ці санітарні показники в нормативний документ. Для прискорення бактеріологічних досліджень запропоновано бактеріологічні експрес-методи виявлення КМАФАнМ (середовище МПА-З), БГКП (середовище Ендо-М) і сальмонел (середовище ВСА-Е).

10. Визначено природний вміст токсичних елементів у мідіях в мг/кг: свинцю – 2, кадмію – 1,5, арсену – 2, ртуті – 0,2, міді – 4, цинку – 40. Розроблено якісний експресний метод визначення загальної токсичності мідій з використанням інфузорії Colpoda steinii.

11. Розроблено та запропоновано систему ветеринарно-санітарної експертизи та моніторингу якості і безпеки мідій у лабораторіях ветеринарної медицини, що сприятиме об’єктивному проведенню ветеринарно-санітарної експертизи мідій, які використовуються для харчових цілей, зниженню енергоємності і тривалості досліджень та отриманню економічної ефективності, в розрахунку на одне дослідження в сумі 171 грн., при вартості енергоносіїв 2005 року.

Публікації автора:

1. Ковбасенко В.М., Мельник П.І. Контроль якості і безпеки двостулкових молюсків-мідій // Аграрний вісник Причорномор’я: Зб. наук. праць Одеського державного аграрного університету. – Одеса, 2004. – Ч.1. - С. 171-178. (Дисертант провів експериментальні дослідження з визначення якості мідій і написав статтю).

2. Мельник П.І. Чорноморські мідії як потенційне джерело харчових токсикоінфекцій сальмонельозної етіології // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини імені С.З. Ґжицького. – Львів, 2004. – Вип.6 (№3). – С.75-78.

3. Мельник П.І., Ковбасенко В.М. Обсеміненість харчових мідій бактеріями групи кишкової палички // Зб. наук. праць Кримського державного агротехнологічного університету: Актуальні проблеми ветеринарної медицини. – Сімферополь, 2004. – Вип. 85 – С. 140-143. (Дисертант провів бактеріологічні дослідження мідій і написав статтю).

4. Мельник П.І., Ковбасенко В.М. Бактеріальна забрудненість Чорноморських мідій весняного вилову // Аграрний вісник Причорномор’я: Зб. наук. праць Одеського державного аграрного університету. – Одеса, 2004. – Вип. 25. – С. 36-38. (Дисертант провів бактеріологічні дослідження мідій і написав статтю).

5. Мельник П.І. Контроль якості харчових мідій в умовах державних лабораторій ветсанекспертизи на ринках // Науковий вісник Національного аграрного університету. - Київ, 2005. – № 89. – С.171-173.

6. Мельник П.І. Удосконалення визначення токсичності харчових мідій // Проблеми екології, ветеринарної медицини Житомирщини: Зб. наук. праць Житомирського державного агроекологічного університету. – Житомир, 2005. – С.28-30.

7. Мельник П.І. Санітарно-бактеріологічна характеристика морської води в районі вилову мідій // Аграрний вісник Причорномор’я: Зб. наук. праць Одеського державного аграрного університету. – Одеса, 2005. – Вип. 30. – С. 5-8.

8. Мельник П.І. Харчові мідії як потенційне джерело токсикоінфекцій сальмонельозної етіології // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини імені С.З. Гжицького. – Львів, 2005. – Вип.7 (№2). – С.80-83.

9. Деклараційний патент на корисну модель №17026, Україна, МПК А61К 33/00, А 23К 1/16, А 23 К 1/175, А23L 1/00. / Ковбасенко В.М., Мельник П.І., Гарнаженко Ю.А. «Спосіб профілактики пташиного грипу та інших інфекційних захворювань птиці». Заявл. 06.02.2006. Опубл. 15.09.2006. Бюл. №9. 2006р.(Дисертант провів експериментальні дослідження виділення збудника вірусних захворювань із мідій, брав участь в обробці результатів та оформленні деклараційного патенту України).