1. У дисертації наведено теоретичне обгрунтування змін, які відбуваються в м’язовій тканині, печінці, нирках та серці отриманих від молодняку великої рогатої худоби, який за показниками вгодованості належить до некатегорійного. Виявлено істотне зростання частоти обсіменіння таких продуктів забою умовно-патогенними і патогенними мікрорганізмами та інвазію м’язів некатегорійних тварин саркоцистами. У худому м’ясі виявлені некроз, слизова дистрофія міжм’язової сполучної тканини і відкладання ліпофусцину. Розроблено й обгрунтовано схему ветеринарно-санітарної оцінки продуктів забою некатегорійних тварин. 2. У продуктах забою некатегорійного молодняку великої рогатої худоби спостерігається поєднана патологія внутрішніх органів. Видимі макроскопічні зміни у вигляді білкової дистрофії найчастіше виявляються в печінці (14,7 %), нирках (2,9 %) та серці (2,9 %). Жирова дистрофія печінки була виявлена у 2,9 % випадків, змішана (білково-жирова) – у 4,4 %. У продуктах забою ІІ-ї категорії вгодованості також реєструвалися видимі дистрофічні зміни – здебільшого білкова (5 %) і жирова дистрофія печінки (15 %). 3. Наявність чи відсутність макроскопічних змін у досліджуваних органах і м’язах не корелює з гістологічною архітектонікою органів і тканин. За відсутності видимих макроскопічних змін у худому м’ясі виявлені значні гістологічні зміни: некроз (83,8 %), слизова дистрофія міжм’язової сполучної тканини (79,41%), відкладання ліпофусцину (73,5 %), інвазія саркоцистами (9 %). 4. Детальний макроскопічний аналіз продуктів забою некатегорійних тварин та яловичини ІІ-ї категорії вгодованості свідчив про прихований (латентний) перебіг саркоцистозу у тварин обох дослідних груп і про те, що ураження великої рогатої худоби саркоцистами не залежить від рівня годівлі. Проте інтенсивність інвазії саркоцистами скелетних м’язів та серця некатегорійних тварин значно вища, порівняно з яловичиною ІІ-ї категорії. Так, м’язові саркоцисти при слабкій інвазії були виявлені у 30 % випадків, середній – у 60% випадків. У продуктах забою і яловичині ІІ-ї категорії вгодованості саркоцисти виявлені у 20 % випадків у скелетних м’язах (слабка інвазія) та у 10% випадків – у серцевому м’язі. 5. У м’язових волокнах некатегорійних тварин, уражених вегетативними формами саркоцист, спостерігаються некротичні процеси, які характеризуються стоншенням волокон, у багатьох випадках – їх фрагментацією, відсутністю чи слабко вираженою поперечною смугастістю м’язів, руйнуванням або атрофією м’язових волокон у місцях розміщення саркоцист. Середня та слабка саркоцистозна інвазія супроводжується розвитком у м’язах некротичних змін у вигляді фрагментації, лізису м’язових волокон, а також наявністю в окремих волокнах ліпофусцину. 6. Уміст води в яловичині ІІ-ї категорії вірогідно (Р<0,001) менший, порівняно з худим м’ясом, і становить 69,6±0,4 % проти 71,4±0,4 % відповідно. Уміст жиру в м’ясі тварин обох дослідних груп вірогідно відрізнявся (Р<0,001) і становив 2,04 ±0,06 % у худому м’ясі та 3,53±0,1 % – у яловичині ІІ-ї категорії. 7. Кількість білка у зразках худого м’яса і м’язах яловичини ІІ-ї категорії вірогідно (Р<0,001) відрізнялася і становила відповідно 96,418±2,33 мкмоль/100 мг зразка і 134,641±4,14 мкмоль/100 мг зразка. Найвищим вміст білка був у м’язах яловичини І-ї категорії –137,829 ± 3,96 мкмоль/ 100 мг зразка. 8. У м’язах худої яловичини міститься вірогідно менше таких незамінних амінокислот, як аргінін, треонін, гістидин, ізолейцин, валін та фенілаланін (Р<0,001). Вірогідно менший (Р< 0,001) і вміст таких замінних амінокислот, як аланін, глутамінова та аспарагінова кислоти. 9. Уміст оксипроліну в м’язах худої яловичини вірогідно (Р< 0,01) більший, порівняно з яловичиною ІІ-ї категорії, і становить відповідно 1,534±0,28 мкмоль/100 мг зразка проти 0,514±0,11 мкмоль/100 мг зразка. Це вказує на те, що м’язова тканина худої яловичини у своєму складі містить значно більше сполучної тканини, оскільки оксипролін є основою сполучної тканини. Тому збільшення його вмісту негативно впливає на якість продукту. 10. Продукти забою некатегорійного молодняку великої рогатої худоби ( м’язи, печінка, нирки та серце ) значно обсемінені зсередини різноманітними мікроорганізмами, у тому числі бактеріями групи кишкової палички, стафілококами та сальмонелами. Основним осередком локалізації сальмонел є печінка (17,6 %) та м’язи (14,7 %) некатегорійних тварин. Обсіменіння м’язів зсередини бактеріями групи кишкової палички є незначним і становить лише 1,4 % випадків. Основним осередком кишкової палички в нашому випадку є печінка – 11,7% випадків. Стафілококи здебільшого виявляли в печінці та м’язах. Так, із глибоких прошарків печінки некатегорійних тварин стафілококи були висіяні у 16,1% випадків, зсередини м’язів – у 5,8 %. Окрім того, ці мікроорганізми також виявляли в глибоких шарах зразків аналогічних органів та м’язів яловичини ІІ-ї категорії вгодованості, хоч і значно рідше. |
